Evolution humaine de la cuisine

Plat du concours par équipe lors de la deuxième année BTS. (Crédit photo : Y. Tarallo)

Plat du concours par équipe lors de la deuxième année BTS.
(Crédit photo : Y. Tarallo)

La cuisine n’a de cesse d’évoluer. Tout le monde s’accorde à le dire. J’ai déjà montré ici de nombreuses fois que nous sommes le résultat d’une évolution constante.

Il y eut Louis XIV et ses troupes qui ramenèrent  la méthode de fabrication de la porcelaine de Chine ou de nouveaux fruits et légumes d’Amérique qui font aujourd’hui partis de nos produits courants.

Il y eut Jean Anthelme Brillat-Savarin ou Auguste Escoffier qui s’attelèrent à retranscrire les us et coutumes dans des écrits dont nous nous servons encore aujourd’hui.

Il y eut les chefs de « la Nouvelle Cuisine » comme Paul Bocuse ou Michel Guérard qui firent évoluer profondément les traditions avec des recettes plus légères et digestes.

Depuis quelques années, les chefs voyagent et ramènent de leurs expériences des produits ou des techniques et les adaptent à leur cuisine : la fusion food.

Les exemples sont nombreux pour montrer l’évolution du métier de cuisinier.

L’évolution est différente du changement. Évoluer, c’est se reposer sur son vécu, son passé et son histoire pour apporter ses idées, sa personnalité et ses convictions.

Je sens que la nouvelle génération (notre nouvelle génération) fait évoluer le métier. Dans le bon sens. Et contrairement aux évolutions précédentes, l’actuelle évolution est plus difficile à percevoir, moins médiatique mais bien présente : elle est surtout humaine.

J’ai mis du temps à m’en rendre compte mais désormais je ressens tout ça. Et nous sommes les acteurs de ce nouveau scénario.

Dans des articles précédents, je pointais du doigt la violence du métier et le tabou qu’il y avait autour de ça.

Aujourd’hui je peux dire que ça évolue.

Je rencontre et travaille avec des chefs qui réfléchissent. Qui sont beaucoup plus dans la transmission et le partage. Des chefs qui savent qu’une brigade qui s’entend bien et communique est bien plus prolifique que des cuisiniers qui se crachent dessus à longueur de journée. La cuisine est avant tout un partage et nous devons insister là-dessus.

Aujourd’hui je pense qu’il est possible d’exercer ce métier avec pédagogie et respect de l’autre. C’est à nous de faire les efforts pour.

Et je trouve de nombreuses raisons à tout ça :

– La nouvelle génération en a simplement marre de fonctionner « à la dure ». Elle est de plus en plus érudite, voyage beaucoup, multiplie les expériences différentes et s’ouvre l’esprit.

– Les jeunes chefs d’aujourd’hui s’ouvrent de plus en plus au monde : cours de cuisine, émissions TV, blogs, réseaux sociaux, nouveaux médias… Ils multiplient les moyens de communication et se sociabilisent.

– L’esthétisme prend de plus en plus de place : faire du beau devient aussi important que faire du bon. Preuve en est la multiplication des photos de plats sur les réseaux sociaux par les chefs eux-mêmes ou des journalistes culinaires (Stéphane Riss par exemple). L’art et l’émotion prennent plus de place : forcément, un chef a besoin d’être apaisé et bien entouré pour s’exprimer pleinement. D’où l’intérêt de gérer sa brigade intelligemment et avec pédagogie.

Tout ceci présage un bel avenir pour la cuisine. Je pense sincèrement que nous sommes sur la bonne voie. Nous devons continuer à progresser pour rendre ce métier encore plus beau qu’il ne l’est déjà. Je compte y participer.

Les Petits Arômes Attisés

Aujourd’hui je vous parle d’une association découverte parmi l’immensité de la Toile. Elle a un projet fort louable pour être diffusée et connue de tous.

 Il s’agit de « Les Petits Arômes Attisés ».

Ses actrices sont cinq étudiantes de l’école de commerce IESEG School of Management : elles ont repris un projet créé par des étudiants de Lille au départ et ont décidé de le développer sur Paris et ses environs. Leur but principal est de faire découvrir le goût d’une alimentation saine. Elles ont décidé d’axer leurs interventions vers les enfants, notamment dans les écoles primaires.

Dans la description de mon projet, j’avais émis le souhait d’éduquer les enfants dès leur plus jeune âge à une alimentation équilibré contribuant au bien-être. Voilà pourquoi je fais un peu de publicité pour cette association.

En effet, il est primordial d’éduquer nos enfants à bien manger. Brillat-Savarin disait :

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent ».

Et il avait encore raison. Au XIXème siècle il avait déjà compris mais au XXIème certains se posent encore la question…

Encore une fois, je ne fais pas parti des militants pro-bio. Je ne suis pas non plus de ceux qui mangent trois fois par jour et qui n’ont aucun écart, de ceux qui mangent ni trop gras ni trop sucré. Des moralisateurs, nous en avons assez un peu partout pour ne pas qu’il y en ait un de plus, chacun est libre de manger ce qu’il veut et quand il le veut. Oui je mange aussi des cochonneries à n’importe quelle heure ! (Personne n’est parfait)

Je souhaite juste démontrer que l’alimentation est importante et que tout le monde devrait s’y intéresser, que nous avons une magnifique culture gastronomique à préserver et faire perdurer.

Je pense qu’une alimentation saine est une alimentation diversifiée et modérée, autant pour le plaisir que pour la santé.

TVA à 5,5 : arnaque ?

Aujourd’hui, j’écris un article assez technique, mais qui vaut vraiment la peine d’être mis en ligne. Merci d’avance aux lecteurs courageux !

Je souhaite vous faire partager un site qui propose un projet pour le moins original et inventif ! Il s’agit de : République de la malbouffe.

Un film a déjà commencé à être diffusé un peu partout en France (les projections) et concerne le combat contre la malbouffe. Cette lutte est étroitement liée à la baisse de la TVA dont tous les restaurateurs (ou presque) se sont satisfaits il y a quelques années : le passage de 19,6% à 5,5%. C’est Xavier Denamur qui s’est lancé dans ce combat.

Il est démontré que le changement de TVA  n’a jamais fait baisser les prix des prestations et encore moins fait augmenter les salaires des employés de la restauration : il s’agissait pourtant des plus fortes contreparties pour l’adoption de la nouvelle taxe.

Un autre lien à vous faire partager : http://www.contrelabaissedelatva.org

Il est argumenté l’idée que la baisse de la TVA dans le secteur de la restauration est en réalité une véritable arnaque, autant pour les consommateurs que pour la plupart des restaurateurs car elle profite surtout aux grands groupes et/ou à ceux qui proposent de la « malbouffe ».

Je vous invite à lire un texte de Xavier Denamur (format pdf). Il explique assez clairement les choses.

Citoyens, c’est à nous de choisir ce que nous voulons dans nos assiettes : il n’est pas trop tard !

Les restaurateurs et les autres

Bientôt une distinction entre les restaurateurs et les autres ?
Déjà, plusieurs mesures existent pour réglementer les métiers de bouche :

- Nous avons pour souvenir une loi adoptée afin de différencier les boulangers qui fabriquent  de ceux qui se contentent de vendre sans indiquer où le pain est confectionné (différence entre « boulangerie » et « point chaud »).

- L’appellation « Fait Maison », souvent déformée et peu contrôlée. Son utilité est donc à débattre.

- Nous avons la distinction de « maître-restaurateur » qui vise à mettre en avant les restaurateurs proposant des mets élaborés sur place avec des produits frais. Il y a aussi toute une liste d’exigences et de pré-requis qui selon moi restent à discuter.

Mais ces quelques mesures sont-elles vraiment utiles ? Peu de personnes connaissent le statut de « maître-restaurateur » : il est peu développé et nous pouvons parfois nous demander si toutes les exigences à satisfaire pour devenir « maître-restaurateur » valent vraiment la peine. Si personne ne sait ce que « maître-restaurateur » signifie, vous m’expliquerez en quoi c’est valorisant de le devenir.

Passons désormais au sujet principal de cet article :

Le 3 octobre 2011 l’amendement n°231 (modification proposée pour un projet de loi)  a été adopté à l’Assemblée Nationale.
M. Fernand Siré (député UMP) est le défenseur de l’amendement. Il souligne que les consommateurs sont de plus en plus soucieux de ce qu’ils mangent et qu’ils souhaitent disposer d’une information claire et fiable leur permettant de savoir si les plats proposés dans un établissement de restauration  sont :
– Confectionnés ou pas dans le restaurant.
– Issus de produits frais, bruts ou équivalents en qualité.
D’autre part, M. Fernand Siré indique qu’une telle obligation permettra de mettre en avant le savoir-faire de nos cuisiniers qui apparaissent désormais via le repas gastronomique français au patrimoine mondial de l’humanité (UNESCO).

De plus, un sous-amendement (n°512) a aussi été adopté afin que l’amendement n°231 soit applicable à tous les établissements qui transforment et distribuent des produits alimentaires. En effet, l’amendement seul ne concernait que les fonds de commerce de restauration.

Dans l’application, un astérisque (*) accolé au plat proposé de la carte signifierait qu’il a été élaboré avec des produits frais dans le restaurant.

Il faut savoir qu’en France on estime à 16% les restaurants travaillant seulement des produits frais (UMIH).
Plus concrètement, demain vous allez manger dans 10 restaurants au hasard. Même pas 2 d’entre eux vous proposeront des mets élaborés sur place avec exclusivement des produits frais. Ouah, ça fait froid dans le dos.
Aller au restaurant et payer un plat qu’on pourrait assembler chez soi, avouez que c’est plutôt cocasse.
Je sais que certaines fois c’est une question de budget, de facilité, d’hygiène, de pratique. Je suis du métier, ne l’oublions pas. Mais le client n’a pas à être trompé sur la marchandise, il doit être informé : c’est une question d’éthique et de respect.
Certains vantent les mérites des produits surgelés qui seraient « très bons ». S’ils le sont réellement, vous ne verrez donc aucun problème à indiquer à vos clients qu’ils mangent un fondant au chocolat surgelé de chez Métro. Un fondant au chocolat qui en passant coûte aussi cher au client que s’il était frais, mais coûte 3 fois moins cher au restaurateur (coût matières, main d’œuvre, énergie…).

Je crois encore que si tous les restaurateurs avaient l’obligation d’être formés pour pouvoir ouvrir un établissement de restauration, nous aurions beaucoup moins de problèmes. Je vous invite à lire ou relire mon article précédent. En effet, quelqu’un qui aura eu une approche du métier sera plus à même de l’exercer réellement et non de le contourner par des pratiques irrespectueuses selon moi.
Alors qu’une personne se lançant dans la restauration pour « se faire du fric » n’aura aucun scrupule ou aucune idée de l’enjeu. De même une personne décidant d’ouvrir un restaurant pour le plaisir ne saura pas à quoi s’attendre, pourra même être dépassée par les évènements, et optera donc pour une solution de facilité : c’est-à-dire du surgelé à gogo !

Je pense que nous avons en France une culture gastronomique et culinaire qu’on doit respecter et ça passe d’abord par le respect du client.

La proposition de loi décrite ci-dessus est selon moi une bonne chose. J’attends cependant de voir les détails et aussi et surtout comment tout ceci sera appliqué et contrôlé.

Sources :
- L’Assemblée Nationale
- Le Figaro
- UMIH
- UNESCO
- Maître-restaurateur