Bientôt une distinction entre les restaurateurs et les autres ?
Déjà, plusieurs mesures existent pour réglementer les métiers de bouche :
- Nous avons pour souvenir une loi adoptée afin de différencier les boulangers qui fabriquent de ceux qui se contentent de vendre sans indiquer où le pain est confectionné (différence entre « boulangerie » et « point chaud »).
- L’appellation « Fait Maison », souvent déformée et peu contrôlée. Son utilité est donc à débattre.
- Nous avons la distinction de « maître-restaurateur » qui vise à mettre en avant les restaurateurs proposant des mets élaborés sur place avec des produits frais. Il y a aussi toute une liste d’exigences et de pré-requis qui selon moi restent à discuter.
Mais ces quelques mesures sont-elles vraiment utiles ? Peu de personnes connaissent le statut de « maître-restaurateur » : il est peu développé et nous pouvons parfois nous demander si toutes les exigences à satisfaire pour devenir « maître-restaurateur » valent vraiment la peine. Si personne ne sait ce que « maître-restaurateur » signifie, vous m’expliquerez en quoi c’est valorisant de le devenir.
Passons désormais au sujet principal de cet article :
Le 3 octobre 2011 l’amendement n°231 (modification proposée pour un projet de loi) a été adopté à l’Assemblée Nationale.
M. Fernand Siré (député UMP) est le défenseur de l’amendement. Il souligne que les consommateurs sont de plus en plus soucieux de ce qu’ils mangent et qu’ils souhaitent disposer d’une information claire et fiable leur permettant de savoir si les plats proposés dans un établissement de restauration sont :
- Confectionnés ou pas dans le restaurant.
- Issus de produits frais, bruts ou équivalents en qualité.
D’autre part, M. Fernand Siré indique qu’une telle obligation permettra de mettre en avant le savoir-faire de nos cuisiniers qui apparaissent désormais via le repas gastronomique français au patrimoine mondial de l’humanité (UNESCO).
De plus, un sous-amendement (n°512) a aussi été adopté afin que l’amendement n°231 soit applicable à tous les établissements qui transforment et distribuent des produits alimentaires. En effet, l’amendement seul ne concernait que les fonds de commerce de restauration.
Dans l’application, un astérisque (*) accolé au plat proposé de la carte signifierait qu’il a été élaboré avec des produits frais dans le restaurant.
Il faut savoir qu’en France on estime à 16% les restaurants travaillant seulement des produits frais (UMIH).
Plus concrètement, demain vous allez manger dans 10 restaurants au hasard. Même pas 2 d’entre eux vous proposeront des mets élaborés sur place avec exclusivement des produits frais. Ouah, ça fait froid dans le dos.
Aller au restaurant et payer un plat qu’on pourrait assembler chez soi, avouez que c’est plutôt cocasse.
Je sais que certaines fois c’est une question de budget, de facilité, d’hygiène, de pratique. Je suis du métier, ne l’oublions pas. Mais le client n’a pas à être trompé sur la marchandise, il doit être informé : c’est une question d’éthique et de respect.
Certains vantent les mérites des produits surgelés qui seraient « très bons ». S’ils le sont réellement, vous ne verrez donc aucun problème à indiquer à vos clients qu’ils mangent un fondant au chocolat surgelé de chez Métro. Un fondant au chocolat qui en passant coûte aussi cher au client que s’il était frais, mais coûte 3 fois moins cher au restaurateur (coût matières, main d’œuvre, énergie…).
Je crois encore que si tous les restaurateurs avaient l’obligation d’être formés pour pouvoir ouvrir un établissement de restauration, nous aurions beaucoup moins de problèmes. Je vous invite à lire ou relire mon article précédent. En effet, quelqu’un qui aura eu une approche du métier sera plus à même de l’exercer réellement et non de le contourner par des pratiques irrespectueuses selon moi.
Alors qu’une personne se lançant dans la restauration pour « se faire du fric » n’aura aucun scrupule ou aucune idée de l’enjeu. De même une personne décidant d’ouvrir un restaurant pour le plaisir ne saura pas à quoi s’attendre, pourra même être dépassée par les évènements, et optera donc pour une solution de facilité : c’est-à-dire du surgelé à gogo !
Je pense que nous avons en France une culture gastronomique et culinaire qu’on doit respecter et ça passe d’abord par le respect du client.
La proposition de loi décrite ci-dessus est selon moi une bonne chose. J’attends cependant de voir les détails et aussi et surtout comment tout ceci sera appliqué et contrôlé.
Sources :
- L’Assemblée Nationale
- Le Figaro
- UMIH
- UNESCO
- Maître-restaurateur
