Le Collège Culinaire de France constitué de grands chefs français a lancé un nouveau (énième ?) label qualité pour la restauration. L’appellation « Restaurant de Qualité ».

Nous arrivons tous au même constat. J’en ai déjà fait plusieurs fois la démonstration ici. Beaucoup de « restaurants » proposent des produits industriels à leurs clients, tout juste reconditionnés ou assemblés. Certaines chaînes de restauration de s’en cachent absolument pas et les clients sont totalement conscients de manger des produits qui auraient pu être servis par n’importe qui. Qui auraient pu être consommés chez soi et fraîchement réchauffés au micro-ondes.

L’appellation « Restaurant de Qualité » proposée ici pourra s’obtenir par une postulation au Collège Culinaire de France en remplissant un simple formulaire.

La démarche vise à mettre en avant le « Fait Maison ». Il n’y a pourtant qu’une seule question sur ce sujet et aucune limite n’est donnée (un pourcentage de produits faits maison par exemple).

Le dossier à remplir comporte seulement trois pages. Il est constitué de questions ouvertes où les réponses ne permettront aucunement l’objectivité d’un jugement sur la qualité d’un restaurant.

L’appellation est payante, à hauteur de 35,88 €/mois.

Aussi, il faudra que le restaurant ait au minimum « 75% de satisfaction » clientèle qui sera évaluée sur Internet. On en parle des magouilles possibles ou bien on fait comme si de rien n’était ?

Pour finir, aucun contrôle du respect des engagements n’est prévu. Pourquoi payer pour un label qui ne sera jamais réellement remis en cause ?

Je pense que ces grands chefs se trompent de combat. Présenter un énième label qualité risque de créer des confusions chez les clients. D’autant plus que « Restaurant de Qualité » s’appuie sur des critères très limités. C’est de la poudre aux yeux. Une supercherie.

Allons plus loin.

Ces chefs qui veulent défendre le « Fait Maison » mais qui sont connus pour utiliser des produits industriels afin de préparer leur célèbre purée de pomme de terre (par exemple), on en parle ?

Ces chefs qui veulent transmettre leur passion mais qui paient leurs employés une misère sous prétexte que c’est déjà un honneur de travailler chez eux, on en parle ?

Ces chefs dont les restaurants de prestige fonctionnent en exploitant des stagiaires/apprentis et qui s’arguent de vouloir mettre en valeur notre métier, on en parle ?

Pour les quelques mauvaises langues, je ne fais pas que critiquer. J’ai des solutions.  Je les ai déjà détaillées dans un autre article datant du 24 novembre. Je vous invite d’ailleurs à visiter mon site pour comprendre réellement où en est la restauration aujourd’hui et quelles seraient les solutions à envisager. Bonne lecture.

Le gouvernement entend agir pour les métiers de la restauration. Une bonne chose. Pour rester optimistes, disons qu’il n’est jamais trop tard. Je me suis donc renseigné sur les prochaines actions. Un article résume assez bien : LesEchos.fr :

Je suis déçu. Non pas que les mesures prises soient mauvaises. Je pense tout simplement qu’on se trompe d’orientation. L’économie est une chose, mais est-ce l’essentiel des problèmes dans la restauration ?

On parle de la TVA. Depuis sa réévaluation, avez-vous remarqué du changement ? Dans vos assiettes ? Dans les prix ? Saviez-vous que cette baisse était surtout réclamée par les lobbies de la profession que sont Accor, McDonald’s et cetera ? Ces mêmes « restaurants » qui promeuvent la cuisine française de qualité dont nous sommes si fiers, n’est-ce pas ? Le restaurateur lambda a vu miroiter une marge supplémentaire avec cette revalorisation de la TVA. Avait-il raison ?

Les prix ont semble-t-il « baissés de 2,5% ». Merci, ça change la vie. Ces grands économistes auront oublié de prendre en compte l’inflation ou l’augmentation du prix de l’essence pour se rendre au restaurant. Par exemple.

Il y aurait eu « 50000 emplois créés » grâce à la baisse de la TVA. Vous êtes géniaux, quand on sait que « l’hôtellerie-restauration figure parmi les secteurs d’activité qui embauchent le plus. » Et ce depuis toujours.

Je vous conseille de lire la lettre ouverte écrite par Xavier Denamur : très détaillée, elle reprend tous les éléments qui démontrent la cacophonie de cette baisse de la TVA dans la restauration.

Bref, sous couvert de cette vaste blague, on entend agir dans la restauration. Dans l’article des Échos, je remarque surtout qu’ils se disputent les chiffres et résultats du métier mais que rien de concret ne transparait.

Quand prendrons-nous enfin de véritables décisions pour mettre en avant les restaurateurs passionnés qui proposent de vraies prestations à leurs clients ?

Si des restaurateurs veulent utiliser des produits surgelés ou d’origine industrielle, je ne m’y oppose absolument pas. J’exige juste que le client soit informé. Qu’on évite de le prendre pour une bille : pour ouvrir une boite de conserve ou un emballage, je n’ai pas besoin d’aller au restaurant, je peux tout aussi bien le faire chez moi.

S’ajoutent à ceci deux autres problèmes qui sont pour moi les orientations à prendre si nous souhaitons changer les choses.

Premièrement, l’éducation culinaire et gustative de la population. Combien ne savent pas différencier deux légumes ? Combien de fois ai-je vu des « restaurants » avec une file d’attente à l’entrée pour avoir la chance d’y manger alors qu’ils proposaient de très mauvaises prestations ?

Comment voulez-vous que les gens fassent la différence entre un plat « fait Maison » et un plat industriel s’ils n’ont aucun vécu alimentaire ? Comment un gamin peut-il apprécier un bon repas si on lui sert n’importe quoi à la cantine tous les jours ?

Avant de s’occuper de l’argent, privilégions l’apprentissage et l’éducation.

Deuxièmement, abordons le sujet de la formation des restaurateurs. Nul besoin de diplôme pour ouvrir son établissement. Nul besoin d’expérience. Un chèque conséquent suffira. Et après on s’étonne du manque de qualité dans nos restaurants ? D’autant plus que les entreprises agroalimentaires se développent et tendent de plus en plus vers la qualité gustative. Comment un restaurateur pourra-t-il rivaliser avec ces conserves qui seront bientôt meilleures que ses plats « faits Maison » (et qui pour certains le sont déjà) ? Il faut une formation de qualité afin de développer petit à petit une restauration française de qualité. Ayant fait plusieurs écoles hôtelières, je peux vous assurer que nous avons du boulot : non prise en compte de la saisonnalité des produits ou aucune mise en valeur des produits locaux. Par exemple, je n’ai vu aucune huile d’olive française dans les lycées hôteliers, celle-ci étant jugée trop coûteuse. Encore faut-il s’en servir judicieusement comme je l’explique dans mon article.

Alors oui, tout ceci représente du travail. Je n’ai jamais dit que ça serait facile. Je pense que les politiques et représentants de nos métiers font fausse route. Voici les actions concrètes que je propose. Je ne me fais pas trop d’illusion sur les retombées positives de cet article. Mais si quelques personnes pouvaient me lire et adhérer à mon avis, voilà qui pourrait me réconforter. Un peu.

Bonjour à tous !

J’ai eu l’occasion d’aller au restaurant hier soir avec un ami. Ayant des envies d’une cuisine asiatique, nous avons réservé au restaurant vietnamien « Indochine » à Salon-de-Provence. Il s’agissait d’un restaurant que j’avais déjà fréquenté il y a des années et dont je n’avais jamais été déçu.

Un peu en avance, nous arrivons au restaurant. On nous installe prêt de la fontaine extérieure dans ce qui semble être une terrasse aménagée pour l’été. L’écoulement de l’eau et l’emplacement au cœur des allées piétonnes permettent de se sentir apaisés et enclin à passer une bonne soirée !

Sans rien demander, on nous apporte les cartes, une carafe d’eau (avec des glaçons) et les incontournables chips de crevettes. Ce petit geste anodin qui ne coûte presque rien au restaurateur est selon moi un bon point : il démontre l’envie de partager et de mettre à l’aise le Client.

S’en suit ensuite la prise de commande effectuée par un patron chaleureux et souriant.

Voici ce que nous avons commandé : nems frits, rouleaux de printemps, beignets de crevette frits, raviolis frits, riz cantonnais. Tout était excellent et frais. Même la salade et les feuilles de menthe étaient toutes fraîches, ce qui prouve une certaine qualité de l’approvisionnement. L’assaisonnement était impeccable, autant pour le riz que pour les autres préparations.

Là sur la table, vous en avez pour environ 18 € par personne. Et on en a eu largement assez…

Nous avons passé un excellent moment avec une addition très correcte vis à vis de la qualité selon moi. J’y retournerai avec grand plaisir !

Si jamais vous y allez, n’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé.

Tweet]]> http://dismoicequetumangesjetediraiquitues.fr/?feed=rss2&p=361 0 http://dismoicequetumangesjetediraiquitues.fr/?p=351 http://dismoicequetumangesjetediraiquitues.fr/?p=351#comments Fri, 27 Jul 2012 20:57:09 +0000 Guillaume http://dismoicequetumangesjetediraiquitues.fr/?p=351

Petite série de sculptures sur pastèque…

Lors de mon stage à l’AFIDOL il m’a été demandé de créer des recettes simples à base des trois principales typicités d’huiles françaises. Rappelez-vous, j’avais écrit un article là dessus : L’huile d’olive dans nos assiettes.

Voici pour vous les différentes recettes testées et validées aujourd’hui même.

Tartare de tomate frais à Huile d’Olive Fruité Vert

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

• 6 belles tomates
• ¼ de botte d’aneth
• ¼ de botte de persil
• ¼ de botte de ciboulette fraîche
• 30 gr. de pignons de pin
• 1 gousse d’ail
• 40 gr. d’Huile d’Olive Fruité Vert
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Monder puis épépiner les tomates afin de les vider de leur eau. Les couper ensuite en petits dès (5 millimètres).
2. Torréfier les pignons de pin.
3. Retirer le germe de la gousse d’ail. Hacher.
4. Hacher également le persil et l’aneth.
5. Ciseler la ciboulette.
6. Assaisonner avec le sel et le poivre les petits dès de tomate, ajouter les pignons torréfiés, l’ail, l’aneth, le persil et la ciboulette.
7. Ajouter l’Huile d’Olive Fruité Vert.
8. Vérifier l’assaisonnement, rectifier si besoin.

Dresser le tartare de tomate dans une verrine pour accompagner vos apéritifs !

Apports de l’Huile d’Olive au Goût Intense (Fruité Vert)

L’Huile d’Olive Fruité Vert donne du « corps ». Elle apporte de la puissance et une complexité au tartare de tomate. De plus, les arômes de verdure de l’huile s’allient extrêmement bien avec les herbes fraîches contenues dans la préparation.

Toasts d’Aïoli à l’Huile d’Olive Fruité Noir

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

• 1 jaune d’œuf
• ½ cuillère à café de moutarde
• 200 gr. d’Huile d’Olive Fruité Noir
• 3 gousses d’ail
• Sel
• Poivre
• Un peu d’eau
• 1 carotte
• 1 fenouil
• 2 radis
• 8 belles tranches de pain de campagne (nature, aux céréales, aux olives… Vous pouvez aussi utiliser du pain de la veille)

Préparation

1. Retirer le germe de l’ail et l’écraser.
2. Ajouter le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la moutarde et mélanger.
3. Incorporer petit à petit Huile d’Olive Fruité Noir à l’aide d’un fouet en ayant un geste régulier. La préparation doit rester homogène et consistante.
4. Incorporer une goutte d’eau à la fin pour détendre légèrement l’aïoli. Elle sera ainsi plus onctueuse.
5. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
6. Éplucher la carotte et couper de fines rondelles.
7. Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.
8. Équeuter le radis puis l’émincer également.
9. Toaster les tranches de pain de campagne (four en mode grill ou grille-pain).
10. Tartiner l’aïoli sur la tranche de pain grillée puis disposer harmonieusement les légumes.

Rien de mieux pour mettre en appétit vos invités !

Apports de l’Huile d’Olive Fruité Noir

L’Huile d’Olive Fruité Noir permet d’obtenir un merveilleux goût d’olive noire dans l’aïoli. De plus, l’amertume ne provient que de l’ail, elle est donc moins intense. Une alchimie pleine de surprises !

Smoothie de fraise-basilic à l’Huile d’Olive Fruité Mûr

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

• 500 gr. de fraises mûres
• 20 jolies feuilles de basilic
• 60 gr. d’Huile d’Olive au Goût Subtil (Fruité Mûr)
• 50 gr. de sucre

Préparation

1. Équeuter les fraises puis les mixer à l’aide d’un blinder.
2. Ajouter les feuilles de basilic et le sucre, mixer.
3. Finir le smoothie en incorporant progressivement l’Huile d’Olive Fruité Mûr.

Dresser le smoothie dans des verres et le déguster bien frais au bord d’une piscine !

Apports de l’Huile d’Olive Fruité Mûr

L’Huile d’Olive Fruité Mûr amène de la fraîcheur au smoothie. Elle s’accorde très bien avec les fraises et permet également d’obtenir un met complexe et unique.

Voilà, j’espère que les recettes vous plairont, n’hésitez pas à m’en donner des nouvelles !

Bonjour à tous !

Vous le savez, je ne vous cache rien : en ce moment je suis assez surchargé, même si je commence à prendre mon petit rythme : d’où mon manque de participation sur le site. Je m’en excuse auprès de mes fidèles lecteurs (j’aime penser qu’ils existent !).

Dans l’article précédent, je vous avais parlés d’une formation à la taille de fruits et légumes. Et bien c’est fait ! J’ai passé une superbe journée et j’en profite une nouvelle fois pour remercier Patrice pour sa pédagogie et la passion qu’il a su me transmettre.

Voici mes œuvres : pastèque, melon jaune et carotte.

En rentrant chez moi, j’ai aussi décidé d’essayer de reproduire des personnes proches de mon entourage sur pastèque. Voici mes deux premiers portraits :

Je me suis trouvé une nouvelle passion, encore en rapport avec le domaine culinaire que j’affectionne tant. Je sais que j’ai beaucoup de progrès à faire, donc au boulot !

A bientôt, merci encore pour votre lecture attentive et vos encouragements.

L’été dernier, j’ai découvert le taillage et la sculpture de fruits et légumes grâce à Patrice. Il était venu tailler une pastèque dans le restaurant où je travaillais. Et quelle découverte !

En l’observant, on croirait que c’est facile et à portée de tous. Motivé, je lui ai demandé conseil pour acheter un scalpel, et dès sa réception j’ai couru pour me prendre une pastèque au supermarché du coin. Et là je me suis rendu compte que ça n’était pas si simple… Puis voyant qu’on pouvait faire des personnages, je me suis entrainé et j’ai réussi à sortir quelques têtes (voir photos du dessus). Pour mes premiers « pastèquages »,  j’étais assez content de moi. Ah oui, un nouveau verbe a été inventé : « pastèquer », c’est-à-dire tailler une pastèque.

J’ai gardé contact avec Patrice et je vais bientôt pouvoir assister à une mini-formation pour le taillage de fruits et légumes dirigée par ses soins. J’ai hâte !

Ce qui est bien avec cette activité, c’est que les supports changent au fil des saisons. De la courge à la courgette, du potiron à la pastèque, du melon à la papaye… Et les possibilités sont infinies ! C’est joli à présenter lors d’un repas, et ça reste parfaitement comestible (c’est même meilleur je trouve !).

Cette activité est vraiment de l’art, je vous invite à visiter le site de Patrice pour vous en rendre compte. Tout simplement magnifique.

On commence peu à peu à lâcher les pulls et les écharpes pour les bermudas et les lunettes de soleil. Oui, j’ai une grande nouvelle ! L’été approche mes amis, les journées résistent de plus en plus à la nuit et le soleil prend chaque jour de plus en plus confiance en lui.

Beaucoup d’entre vous auront la chance de partir en vacances. Plusieurs possibilités s’offrent à vous :

• Vous optez pour l’échouement sur une plage, bronzette au programme et cocktail(s) à la main.
• Vous choisissez l’aventure et réalisez un remake de Rendez-vous en terre inconnue (conseil : évitez de boire l’eau de la rivière).
• Vous vous décidez à jouer les jet-setters en louant une plage privée aux abords de Saint-Tropez pour fêter les deux ans de votre Jack Russell. (Tout est possible de nos jours).

Quoique que vous fassiez, vous aurez tous la même question : « quel restaurant choisir ? ». Et ce n’est pas une mince affaire. Vous souhaitez passer un bon moment, ne pas être déçu ? Je vais tenter de vous donner quelques conseils pour vous accompagner dans ce choix qui peut changer une vie (voire l’arrêter : demandez à Quick).

Mettons-nous en situation. Vous vous promenez tranquillement avec votre moitié, votre famille, vos amis ou votre Jack Russel. Tout à coup s’approche l’heure du dîner (j’essaie de créer une atmosphère de mauvais polar américain). N’ayant pas de donuts (cliché quand tu nous tiens), vous décidez de choisir un restaurant pour passer une agréable soirée.

Conseil n°1 : la planque

Le réflexe commun est de se rendre plus facilement dans un restaurant énormément fréquenté plutôt qu’un restaurant qui a seulement quelques clients. On se dit qu’un restaurant bien rempli est signe de satisfaction de la clientèle. Cela peut être vrai, mais attention : d’autres critères sont à prendre en compte. Notamment le lieu d’implantation du restaurant. Si celui-ci se situe dans une zone de passage régulier, il se peut qu’il ne fonctionne qu’avec de nouveaux clients à chaque fois. Leur satisfaction n’est donc pas assurée.

Le plus important est d’observer les clients qui mangent : sont-ils souriants ? Semblent-ils heureux d’être là ? Jetez un rapide coup d’œil à leurs assiettes : sont-elles à votre goût ? Les serveurs débarrassent-ils des assiettes vides ou pleines? Autant de petites indications peuvent vous donner un avant-goût de la satisfaction de prestations par les clients présents.

Conseil n°2 : flairer sa proie

Approchez-vous de la carte affichée à l’extérieur (si la carte n’est pas mise en évidence, fuyiez !). Ensuite, regardez le nombre de plats proposés : plus les plats sont nombreux, moins la chance qu’ils soient frais et faits Maison est probable. Méfiez-vous des cartes à rallonge, c’est souvent mauvais signe.

Observez aussi la qualité de rédaction de la carte : orthographe, lisibilité, mise en page… Ceci peut vous donner une idée du respect envers le client. Le moindre détail compte et un restaurateur respectueux ne laisse rien au hasard et reste professionnel jusqu’au bout.

Attention également aux prix trop bas qui peuvent seulement viser à attirer la clientèle. A coup sûr le plat qui était une « bonne affaire » ne sera plus en stock lors de votre commande.

Important aussi, vérifiez la propreté de l’établissement : vitres sans trace, verres et couverts sur table propres, netteté du sol… Si vous arrivez à apercevoir la cuisine, regardez si les cuisiniers sont correctement vêtis, rasés et coiffés d’une toque ou d’un accessoire similaire.

Conseil n°3 : enquêter

N’hésitez pas à questionner sur la qualité des prestations les clients qui sortent du restaurant parce qu’ils ont fini leur repas ou parce qu’ils absorbent des bouffées de nicotine avant le dessert. Ils peuvent vous éviter une bien mauvaise soirée.

Conseil n°4 : le raid

Si tous les conseils précédents vous ont donné envie d’entrer, soyez rassurés, il y a de grandes chances pour que vous passiez une bonne soirée. Mais le plus important pour commencer votre expérience reste l’accueil. Êtes-vous pris en charge rapidement ? L’amabilité est-elle au rendez-vous ? Si vous avez une mauvaise impression, il est encore temps de tourner les talons.

J’espère que vous aborderez le choix de votre prochain restaurant avec de meilleures armes suite à la lecture de cet article. N’hésitez pas à m’indiquer si mes conseils s’avèrent efficaces (ou inefficaces) !

A l’aube du XXIème siècle et du troisième millénaire, où en sommes-nous ?

Forcément, nous avons évolué depuis l’époque où le feu n’était pas provoqué par l’homme mais créé par la nature. Après sa « découverte », nous nous sommes mis à cuire nos aliments pour les rendre plus digestes, bien avant de penser à leur qualité gustative. Au fil des siècles, notre cuisine a grandi, nos coutumes ont changé et par la même occasion nos attentes aussi. Où en sommes-nous ? Vers quoi nous dirigeons-nous ?

La mode aujourd’hui, bien qu’en perte de vitesse, c’est la cuisine « moléculaire ».  Quel grand mot pour dire si peu de choses. Car oui, que ce soit bien clair, cette appellation n’est pas appropriée. « Moléculaire » implique des molécules. Quelle cuisine n’est pas concernée ? Quand on cuit une viande, ses molécules changent. Quand on ajoute de l’eau à une sauce, on introduit de l’H2O. Quand on fait une mayonnaise, on crée une émulsion, une association de molécules. Et oui, toute cuisine est moléculaire !

En l’occurrence on parle plutôt de cuisine « avant-gardiste », c’est ainsi que Quique Dacosta (chef deux macarons Michelin en Espagne) décrit sa cuisine.

Notre avenir culinaire est-il donc de manger une olive qui n’en est pas une ? De déguster une mayonnaise sans œufs et sans huile ? De titiller son palais avec de l’azote liquide à -196°C ?

Je ne pense pas.

Je crois que la cuisine dite « avant-gardiste » est en perte de vitesse. Les gens veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où proviennent les aliments qu’ils retrouvent dans leurs assiettes. Ils veulent être rassurés et manger du « vrai ». (C’est mon site, donc mon avis personnel).

Je pense que la maîtrise des molécules peut être un plus, peut aider à la confection de certains plats (comme la congélation rapide avec l’azote liquide), peut même apporter une originalité. Mais nous devons rester à nos places de cuisiniers sans jouer les apprentis chimistes.

Nous connaissons une réelle envie de consommer des produits frais, « du marché », locaux… D’après moi c’est la tendance d’aujourd’hui. Cuisiner est au goût du jour, il suffit de voir la multitude des blogs culinaires, des émissions télévisées qui s’y consacrent ou le nombre de livres de recettes exposés en têtes de gondole dans les Fnac et autres magasins de produits culturels.

Cependant, la cuisine « avant-gardiste » illustre parfaitement un changement que nous sommes en train de vivre : nous allons vers une intellectualisation de la cuisine. Et cette intellectualisation se répand dans toutes sortes de cuisine. Mot quelque peu barbare, certes, mais qui reflète bien notre futur.

Pourquoi parler d’intellectualisation ? La cuisine devient une science car désormais nous essayons de comprendre pourquoi sans se contenter de s’imposer une méthode apprise par héritage. Pourquoi cette viande est-elle sèche ? Pourquoi ma mayonnaise ne monte pas ? Les questionnements sont innombrables et nous avons les moyens pour y répondre.

De plus, aujourd’hui, pour capter la clientèle et surtout la préserver, chacun doit s’en donner les moyens. Nous allons donc vers une réflexion approfondie de chaque plat proposé : pour se démarquer de ses concurrents, il ne faut rien laisser au hasard.

Vous allez me dire que vous n’avez pas tellement l’impression que votre assiette soit bien réfléchie quand vous vous rendez au restaurant ! (Je vous vois venir). Et vous avez raison ! Mon analyse implique surtout les restaurants au standing élevé. Mais cette exigence de la « haute » cuisine est en train de s’étendre, les clients étant de plus en plus informés, avisés et exigeants.