Archives mensuelles : mai 2012

L’heure du choix

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(Image BFM TV trafiquée)

On commence peu à peu à lâcher les pulls et les écharpes pour les bermudas et les lunettes de soleil. Oui, j’ai une grande nouvelle ! L’été approche mes amis, les journées résistent de plus en plus à la nuit et le soleil prend chaque jour de plus en plus confiance en lui.

Beaucoup d’entre vous auront la chance de partir en vacances. Plusieurs possibilités s’offrent à vous :

  • Vous optez pour l’échouement sur une plage, bronzette au programme et cocktail(s) à la main.
  • Vous choisissez l’aventure et réalisez un remake de Rendez-vous en terre inconnue (conseil : évitez de boire l’eau de la rivière).
  • Vous vous décidez à jouer les jet-setters en louant une plage privée aux abords de Saint-Tropez pour fêter les deux ans de votre Jack Russell. (Tout est possible de nos jours).

Quoique que vous fassiez, vous aurez tous la même question : « quel restaurant choisir ? ». Et ce n’est pas une mince affaire. Vous souhaitez passer un bon moment, ne pas être déçu ? Je vais tenter de vous donner quelques conseils pour vous accompagner dans ce choix qui peut changer une vie (voire l’arrêter : demandez à Quick).

Mettons-nous en situation. Vous vous promenez tranquillement avec votre moitié, votre famille, vos amis ou votre Jack Russel. Tout à coup s’approche l’heure du dîner (j’essaie de créer une atmosphère de mauvais polar américain). N’ayant pas de donuts (cliché quand tu nous tiens), vous décidez de choisir un restaurant pour passer une agréable soirée.

Conseil n°1 : la planque

Le réflexe commun est de se rendre plus facilement dans un restaurant énormément fréquenté plutôt qu’un restaurant qui a seulement quelques clients. On se dit qu’un restaurant bien rempli est signe de satisfaction de la clientèle. Cela peut être vrai, mais attention : d’autres critères sont à prendre en compte. Notamment le lieu d’implantation du restaurant. Si celui-ci se situe dans une zone de passage régulier, il se peut qu’il ne fonctionne qu’avec de nouveaux clients à chaque fois. Leur satisfaction n’est donc pas assurée.

Le plus important est d’observer les clients qui mangent : sont-ils souriants ? Semblent-ils heureux d’être là ? Jetez un rapide coup d’œil à leurs assiettes : sont-elles à votre goût ? Les serveurs débarrassent-ils des assiettes vides ou pleines? Autant de petites indications peuvent vous donner un avant-goût de la satisfaction de prestations par les clients présents.

Conseil n°2 : flairer sa proie

Approchez-vous de la carte affichée à l’extérieur (si la carte n’est pas mise en évidence, fuyiez !). Ensuite, regardez le nombre de plats proposés : plus les plats sont nombreux, moins la chance qu’ils soient frais et faits Maison est probable. Méfiez-vous des cartes à rallonge, c’est souvent mauvais signe.

Observez aussi la qualité de rédaction de la carte : orthographe, lisibilité, mise en page… Ceci peut vous donner une idée du respect envers le client. Le moindre détail compte et un restaurateur respectueux ne laisse rien au hasard et reste professionnel jusqu’au bout.

Attention également aux prix trop bas qui peuvent seulement viser à attirer la clientèle. A coup sûr le plat qui était une « bonne affaire » ne sera plus en stock lors de votre commande.

Important aussi, vérifiez la propreté de l’établissement : vitres sans trace, verres et couverts sur table propres, netteté du sol… Si vous arrivez à apercevoir la cuisine, regardez si les cuisiniers sont correctement vêtis, rasés et coiffés d’une toque ou d’un accessoire similaire.

Conseil n°3 : enquêter

N’hésitez pas à questionner sur la qualité des prestations les clients qui sortent du restaurant parce qu’ils ont fini leur repas ou parce qu’ils absorbent des bouffées de nicotine avant le dessert. Ils peuvent vous éviter une bien mauvaise soirée.

Conseil n°4 : le raid

Si tous les conseils précédents vous ont donné envie d’entrer, soyez rassurés, il y a de grandes chances pour que vous passiez une bonne soirée. Mais le plus important pour commencer votre expérience reste l’accueil. Êtes-vous pris en charge rapidement ? L’amabilité est-elle au rendez-vous ? Si vous avez une mauvaise impression, il est encore temps de tourner les talons.

J’espère que vous aborderez le choix de votre prochain restaurant avec de meilleures armes suite à la lecture de cet article. N’hésitez pas à m’indiquer si mes conseils s’avèrent efficaces (ou inefficaces) !

Intellectualisation de la cuisine

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A l’aube du XXIème siècle et du troisième millénaire, où en sommes-nous ?

Forcément, nous avons évolué depuis l’époque où le feu n’était pas provoqué par l’homme mais créé par la nature. Après sa « découverte », nous nous sommes mis à cuire nos aliments pour les rendre plus digestes, bien avant de penser à leur qualité gustative. Au fil des siècles, notre cuisine a grandi, nos coutumes ont changé et par la même occasion nos attentes aussi. Où en sommes-nous ? Vers quoi nous dirigeons-nous ?

La mode aujourd’hui, bien qu’en perte de vitesse, c’est la cuisine « moléculaire ».  Quel grand mot pour dire si peu de choses. Car oui, que ce soit bien clair, cette appellation n’est pas appropriée. « Moléculaire » implique des molécules. Quelle cuisine n’est pas concernée ? Quand on cuit une viande, ses molécules changent. Quand on ajoute de l’eau à une sauce, on introduit de l’H2O. Quand on fait une mayonnaise, on crée une émulsion, une association de molécules. Et oui, toute cuisine est moléculaire !

En l’occurrence on parle plutôt de cuisine « avant-gardiste », c’est ainsi que Quique Dacosta (chef deux macarons Michelin en Espagne) décrit sa cuisine.

Notre avenir culinaire est-il donc de manger une olive qui n’en est pas une ? De déguster une mayonnaise sans œufs et sans huile ? De titiller son palais avec de l’azote liquide à -196°C ?

Je ne pense pas.

Je crois que la cuisine dite « avant-gardiste » est en perte de vitesse. Les gens veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où proviennent les aliments qu’ils retrouvent dans leurs assiettes. Ils veulent être rassurés et manger du « vrai ». (C’est mon site, donc mon avis personnel).

Je pense que la maîtrise des molécules peut être un plus, peut aider à la confection de certains plats (comme la congélation rapide avec l’azote liquide), peut même apporter une originalité. Mais nous devons rester à nos places de cuisiniers sans jouer les apprentis chimistes.

Nous connaissons une réelle envie de consommer des produits frais, « du marché », locaux… D’après moi c’est la tendance d’aujourd’hui. Cuisiner est au goût du jour, il suffit de voir la multitude des blogs culinaires, des émissions télévisées qui s’y consacrent ou le nombre de livres de recettes exposés en têtes de gondole dans les Fnac et autres magasins de produits culturels.

Cependant, la cuisine « avant-gardiste » illustre parfaitement un changement que nous sommes en train de vivre : nous allons vers une intellectualisation de la cuisine. Et cette intellectualisation se répand dans toutes sortes de cuisine. Mot quelque peu barbare, certes, mais qui reflète bien notre futur.

Pourquoi parler d’intellectualisation ? La cuisine devient une science car désormais nous essayons de comprendre pourquoi sans se contenter de s’imposer une méthode apprise par héritage. Pourquoi cette viande est-elle sèche ? Pourquoi ma mayonnaise ne monte pas ? Les questionnements sont innombrables et nous avons les moyens pour y répondre.

De plus, aujourd’hui, pour capter la clientèle et surtout la préserver, chacun doit s’en donner les moyens. Nous allons donc vers une réflexion approfondie de chaque plat proposé : pour se démarquer de ses concurrents, il ne faut rien laisser au hasard.

Vous allez me dire que vous n’avez pas tellement l’impression que votre assiette soit bien réfléchie quand vous vous rendez au restaurant ! (Je vous vois venir). Et vous avez raison ! Mon analyse implique surtout les restaurants au standing élevé. Mais cette exigence de la « haute » cuisine est en train de s’étendre, les clients étant de plus en plus informés, avisés et exigeants.

El Rancho

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Ce lundi soir, je devais retrouver des amis que je vois rarement. Et j’apprends que nous mangeons à El Rancho ! Curieux, je vais sur le Net pour me renseigner sur l’établissement en question. Stupeur ! Il s’agit d’une franchise comprenant 26 restaurants mexicains en France.

Profil du candidat à la franchise : « Des investisseurs, des gestionnaires et des managers motivés. »

Voilà qu’ils mettent directement au parfum. Ils ne se cachent même pas de vouloir se faire du fric sur le dos des clients. Quel toupet !

Ne voulant pas me faire un avis trop hâtif ni jouer les râleurs invétérés (je sais très bien le faire), je ne dis mot et je me rends à El Rancho pour rejoindre mes amis.

En arrivant, des clients formaient une file d’attente pour avoir une table : quelle surprise ! Est-ce si bon que ça ? J’ouvre donc la porte du restaurant plutôt rassuré et nous nous installons à la table réservée. Plutôt à l’écart, confortablement assis, quoi demander de plus ?

Le décor est plutôt sobre et francisé, nous avons quelque peu perdu l’âme du Mexique. Mais nous ne mangeons pas les murs, donc à la limite ce n’est pas très important !

Le serveur nous donne les cartes, nous commandons des apéritifs pour trinquer nos retrouvailles. La sangria est plutôt acide et peu goûteuse. Pour l’accompagner, nous demandons des assiettes à apéritif (plus de 8 euros les 5 petites assiettes) : nous avons trois chips qui se courent après et deux olives qui se battent en duel. Voilà que le ton est donné !

J’ouvre la carte, et là nouvelle stupeur ! Les choix sont innombrables, je me retrouve perdu dans tous les plats proposés. Nous faisons nos choix et commandons quelques minutes plus tard.

Et bien, heureusement que nous avions beaucoup de choses à nous raconter, parce qu’il a fallu combler une attente monstrueuse. Après une vingtaine de minutes, le serveur qui nous avait pris la commande nous interpelle :

« - On s’est occupé de vous ? »

Nous nous regardons, interloqués, et nous lui disons qu’il nous a déjà demandés ce que nous voulions manger. Là, il se rend compte de son erreur, et refait le tour de la table pour passer la commande en cuisine. Le repas s’annonce long !

Une demi-heure plus tard, nos plats arrivent tous en même temps et chauds (un bon point). Nous avons tous des frites en accompagnement : on ne nous a rien proposé d’autre lors de la prise de commande. En résumé : les mets sont fades pour du mexicain.

Les desserts se sont aussi fait attendre, j’ai personnellement évité d’en prendre. Il y avait même du cheese-cake. De mexicain, je crois que El Rancho n’a que le nom. En plus de ça je trouvais que c’était cher payé pour des desserts sortis du congélateur (entre 5 et 8 euros le dessert).

Le moment magique a été l’addition qui nous a été mise sur table sans qu’on la demande… Avec une erreur de plus de 100 euros ! Au final, même après rectification de l’erreur, nous en avons eu pour près de 25 euros par personne : exorbitant par rapport à la prestation reçue.

Le plus étonnant fût de me rappeler la file d’attente à l’entrée du restaurant. Je ne regrette pas d’être allé à El Rancho. Cela m’a permis de constater la longue route qu’il nous reste à faire : mon site a encore une raison de plus d’exister. Je me suis fait avoir, j’espère que cette critique vous aidera à ne pas tomber dans le piège !

PS : la morale de cette histoire c’est que j’aurais du râler pour aller autre part. Vous voyez que ça sert ! (J’adresse ce message à ceux qui ont la patience de me supporter (et la chance aussi)).